Titre professionnel cuisinier - commis de cuisine

Les compétences développées dans le cadre de la formation professionnelle Titre Professionnelle Commis de Cuisine :

• Réceptionner, stocker et inventorier les produits
• Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts
• Préparer, dresser et participer à l’envoi des plats chauds
• Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux.

 

Module 1 : Préparer, stocker et inventorier les produits

Connaître les règles de sécurité et de port des équipements de protection individuelle, connaître les mesures de prévention propres aux manutentions manuelles de charte, prévention des risques de chutes, de coupures, connaissance des risques musculosquelettiques
Complétudes des bons de commandes et de réception
Connaissances des supports d’enregistrement (thermomètre sonde)
Connaissance des critères de fraicheur des produits 
Connaissance des règles de stockage des produits, fonctionnement des enceintes réfrigérées.
Connaissance de la méthode HACCP et PMS

Module 2 : Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts

Réaliser la mise en place au poste entrées et desserts 
Effectuer les opérations préliminaires : des végétaux, des viandes et volailles, poissons-coquillages et crustacés – savoir peser, mesurer des volumes, convertir des poids et mesures  - taillage des légumes - proportionner
Réaliser des potages
Réaliser les différentes techniques de pâtes de base.
Réaliser les sauces de base de la cuisine et de la pâtisserie.
Réaliser les appareils et préparations de base de la cuisine ainsi que les appareils de base de la pâtisserie 
Connaissance du matériel 
Mise en application des mesures d’hygiène
Assembler les différents produits et envoyer

Module 3 : Préparer, dresser et participer à l’envoi des plats chauds

Réaliser la mise en place au poste entrées et desserts 
Effectuer les opérations préliminaires : des végétaux, des viandes et volailles, poissons-coquillages et crustacés – savoir peser, mesurer des volumes, convertir des poids et mesures - taillage des légumes - proportionner
Réalisation des pâtes de base, des fonds de base, des sauces de base de la cuisine, des beurres composés, des huiles parfumées.
Réaliser les appareils et préparations de base de la cuisine , réaliser les cuissons
Goûter et rectifier les assaisonnements
Réalisation de cuisson minute
Connaissance sur les différents types de cuisson, modes et points de cuisson, les pâtes de base, les sauces de base, les beurres composés, les appareils de base de la cuisine, les bases de la dégustation,


Module 4 : Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux

Comprendre les instructions, les modes opératoires, les modes d’emploi de produits, des supports d’enregistrement d’hygiène.
Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène 
Nettoyer les matériels 
Connaître les règles d’hygiène et de sécurité 

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