Formation continue

Commis de cuisine

_{PANORAMA - Cuisine}

5 (15)

Codes formation

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Objectifs de la formation

Adopter une posture professionnelle permettant de collaborer efficacement au sein d’un collectif de travail
Communiquer de manière compréhensible avec son environnement de travail pour faciliter les transmissions d’information
Appliquer les règles de sureté sur son lieu de travail afin de veiller à sa protection et de réduire tous risques éventuels
Préparer son poste de travail en respectant les consignes et les besoins de production tout en identifiant les informations relatives aux produits et pratiques alimentaires
Appliquer les règles et principes d'hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des consommateurs lors de la préparation du poste de travail
Nettoyer son poste de travail (après toute production) en appliquant les protocoles d'hygiène et de développement durable afin d'obtenir un espace de travail propre et sécurisé.
Appliquer les règles de sécurité et santé au travail afin de afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur
Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine
Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits
Participer à l'approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage
Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets
Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits
Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et celles des autres

Pré-requis

Donnée non disponible

Contenu pédagogique

MODULE 1
Hygiène et Sécurité 15 heures
•Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la règlementation en vigueur.
•Tenue professionnelle
•Comportement et postures professionnels
MODULE 2
Développement durable 7 heures
•Valoriser les productions locales
•Respecter la saisonnalité des produits
•Lutter contre le gaspillage alimentaire
•Privilégier les produits éco-responsables
•Optimiser les conditions de travail
•Réduire les consommations d’énergie et d’eau
MODULE 3
Préparation préliminaires 56 heures
•Laver et éplucher les légumes
•Travailler les fruits, agrumes et légumes (éminer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser…)
•Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni…)
•Utiliser une mandoline, un robot, trancher
•Clarifier des œufs (selon les établissements)
•Chemiser un moule
•Ouvrir et nettoyer des coquillages (selon les établissements)
•Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts)
•Passer au chinois, passer à l’étamine
•Refroidir réglementairement une préparation
•Utiliser des produits semi-élaborés
MODULE 4
Cuissons 55 heures
•Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon..)
•Cuire des œufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat
•Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir: viandes, abats ou volailles
•Cuire des légumes (étuver, braiser…)
•Cuire des pâtes et du riz
•Frire des aliments
•Griller, braiser, poêler, sauter: poissons plats et ronds
•Cuire à la vapeur des poissons, des viandes
•Cuire avec une sonde (à cœur)
•Goûter les préparations : analyser, rectifier
MODULE 5
Fonds et sauce 54 heures
•Réaliser des purées de légumes
•Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froides et chaudes ou stables et instables)
•Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
•Lier: à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena
MODULE 6
Pâtisserie 30 heures
MODULE 7
Approvisionnement stockage 10 heures
MODULE 9
Distribution 15 heures
MODULE 10
Remise en état du poste de travail et des locaux
21 heures
MODULE 11
Bilan mi-parcours et fin de formation 5 heures