CAP POISSONNIER (apprentissage)

L'objectif est de vous former au métier de poissonnier :

Le poissonnier a une connaissance des produits de la mer. Il maîtrise les méthodes de conservation (réfrigération, salage, fumage…), connaît les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques (fileter, mettre en pavé, préparer en papillote…). Enfin, il réalise l'étalage, accueille et conseille la clientèle.

Evaluation et Accompagnement

1. Evaluation préalable à l’action de formation

1. Réunion d’information collective avec test : 1 heure
2. Entretien individuel d’orientation : 1 heure
3. Intégration avec tests métiers + bilan des objectifs dans le cadre de la formation : 2 heures

2. Intégration du salarié en formation

• Accueil35
• Définition des objectifs attendus par l’entreprise

3. Elaboration et mise en place d’outils

• Livret de suivi
• Livret de l’alternant

4. Organisation et transfert de savoir-faire

• Mise en place du programme de formation « pratique » dans l’entreprise
• Organisation avec le tuteur de l’activité du salarié en formation dans l’entreprise
• Contribution à l’acquisition des savoir-faire
• Evaluation de la progression professionnelle

5. Mise en place de temps d’échanges entre les trois parties

• Organisme de formation
• Entreprise
• Salarié en formation

Pratique Professionnelle

A) Techniques de préparation et de transformation (à apprendre)

• Liste des couteaux, outils et machines pour préparer et conditionner les produits.
• Ebarber, désarmer, écailler, étêter, éviscérer, vider par les ouïes des poissons ronds
• Préparer les soupes rouges et les soupes de roche
• Lever les filets, mise en darnes ou en pavé, tranché, tronçonner les petits et les gros poissons

ronds et plats.

• Peler les soles, la lotte, les raies et les roussettes et chines de mer.
• Désosser et préparer les poissons en portefeuille ou en Colbert. Farcir des poissons ronds et

plats.

• Préparer des rôtis de poissons.
• Ouverture et présentation des coquillages, huîtres, moules et autres bivalves.
• Ouverture des oursins et préparation pour une dégustation immédiate
• Découper et vider les gros crustacés : homard, langouste, tourteau.
• Ficeler les langoustes et homards.
• Préparer les petits crustacés pour l’élaboration de la sauce américaine.
• Elaborer un plateau de fruit de mer en fonction du nombre de convives, des besoins, des envies et du budget des clients.

B) Connaissance de la cuisine marine

• Les modes de cuisson : le court bouillon, la cuisson au four, la matelote, le poisson braisé, la friture, le poisson grillé, la meunière.
• Les sauces :

Froides : mayonnaise, aïoli, rouille, huile d’olive/ herbes, gribiche, tartare, vinaigrette, anchoïade, pistou

Chaude : beurre clarifié, crème d’échalote, crème de corail, roux blanc, sauce américaine, sauce au vin blanc, hollandaise, mousseline, béchamel, béarnaise

• Soupes bisques et suprêmes + croûtons.

• Les terrines, les fumets et les farces.
• Les condiments, épices, aromates et herbes appliqués en cuisine marine.
• Les pâtes de base : brisée, feuilletée, crêpes, beignets.
• La cuisson des crustacés.
• La préparation et la cuisson des coquilles de fruits de mer.
• Les moules et les huîtres chaudes.

Technologie Professionnelle

A) Connaissance produits

• Les poissons

-les poissons sans mâchoires : lamproie et myxine.

-les poissons cartilagineux : requins, raies et chimères.

-les poissons osseux : principaux ordres des poissons plats, ronds, pélagiques et benthiques.

• Les crustacés

-les décapodes : brachyoures, anomoures et macroures : crevettes, crabes, langoustes, homards, écrevisses, langoustines, …

-autres crustacés : pousse pied et squille.

• Les mollusques

-les gastéropodes : bigorneaux, bulots, ormeaux, …

-les bivalves : moules, huîtres, Saint Jacques, praires, clovis…

-les céphalopodes : poulpe, seiche, calmar, …

-autres mollusques : le dental et le chiton.

• Autre produits aquatiques

-Oursin, violet, grenouille et produits décongelés : encornet, crevettes,…

• Les filets

-les candidats doivent être capables d’identifier et de classer les filets en fonction de la forme du muscle, de la taille et de la couleur du filet des principales espèces de poissons vendues en filets de même que pour les darnes et les pavés.

• La saurisserie/traiteur
• Identifier, définir et présenter les principaux produits de salaison, fumaison, marinades,…

B) Indices de fraicheur et signes d’altération des produits

Les indices de fraîcheur :

• Des poissons : examen de l’aspect général, de la peau, des ouïes, des yeux, de l’abdomen, de l’anus et du péritoine.
• Les filets : l’aspect et la texture du muscle.
• Les coquillages : la réaction au stimuli des coquillages vivants et le poids.
• Les céphalopodes : l’aspect du manteau, la réactivité des ventouses, la rigidité des tentacules.

• Les crustacés : l’aspect et l’odeur pour les produits cuits, la réactivité des crustacés vivants, les

antennes, l’œil, les pattes et la couleur.

• La saurisserie / traiteur : l’aspect, l’odeur et le goût.

Les signes d’altération :

Cette partie est étudiée en s’appuyant sur des supports vidéo (images et films) pris à différentes étapes de la filière marée. Des observations pendant les TP apporteront des exemples réels.

Quelles mesures prendre lorsque les vendeurs constatent des produits altérés ?

• Définir la démarque due aux produits jetés et comment la réduire.

C) Implantation et mise en rayon

Liste des connaissances à étudier :

• l’organisation des hypermarchés.
• l’organisation des rayons frais au sein de l’hyper : réception, lieux de conservation et surface de vente : sas de réception, chambres froides, frigos, stands, frigos présentoirs, linéaires réfrigéré, tables, viviers, machine à glace.
• L’assortiment : ses caractéristiques, sa construction, son importance.
• L’usage optimal de la décoration, la PLV et l’ILV.
• L’importance de la lumière, des couleurs et des supports thématiques dans la mise en scène des produits.
• La mise en scène des fruits de mer, des filets, des poissons entiers, des poissons de découpe, de la marée lire service, du stand saurisserie traditionnelle.
• Utilisation de la glace comme élément de conservation et de décoration.

D) Techniques et engins de pêche et d’élevage des produits de la marée

• La pêche
• -les techniques et engins passifs : main, lance, harpon, nasse, casier, lignes et filets dormants.
• -les techniques et engins actifs : chaluts et sennes.
• L’aquaculture
• -la pisciculture : saumon, truite, bar, turbot, daurade royale, maigre, omble.
• -l’ostréiculture : les huîtres et les bassins d’élevage.
• -la mytiliculture : les moules et les bassins d’élevage.
• -la conchyliculture : les coquillages.

E) La vente

• L’animation du point de vente : animer le rayon, vente flash, animation micro, jeux de rôles.
• Les attentes des clients : les besoins, les envies, les moyens, …
• La typologie des clients : le poissonnier, le difficile, le timide, …
• La démarche d’une vente parfaite et efficace : accueil, contact, écoute,…
• Les services : préparation, invitation à goûter, conditionnement, geste commercial, accompagnement...
• Les ventes supplémentaires : sauce, condiments, croûton, couteau à huîtres…
• La prise d’une commande, sa préparation, et sa livraison.
• L’importance de la balance et la saisie des codes.

F) Hygiène et réglementation

• Les éléments de contrôles relatifs à l’hygiène et à l’HACCP.
• Principe de la démarche HACCP appliquée au rayon poissonnerie.
• Environnement du poste de travail : nettoyage et désinfection, entretien du matériel et équipements obligatoires.
• Sensibilisation sur l’ergonomie des postes de travail.
• Règles de base de l’hygiène du personnel et les particularités du rayon marée.
• Les points de contrôles relatifs à l’évaluation de la fraîcheur.
• Contrôle des températures de conservation et des ventes.

• Gestion des dates de vente de retrait, de conservation, par famille de produits.
• Les contaminants chimiques des produits aquatiques.
• Microbiologie appliquée à l’alimentation : les agents pathogènes et les risque sur la santé des consommateurs.
• Les règles de l’étiquetage : indications obligatoires et autorisées.
• Les organismes de contrôle : la DGCCRF et la DSV.
• Les qualités diététiques des produits de la mer.

Sciences Appliquées

1. Sciences appliquées à l’hygiène

• La contamination des aliments
• La multiplication des bactéries
• Les effets des contaminants alimentaires sur l’organisme

2. Sciences appliquées à l’équipement

• L’hygiène du personnel
• L’hygiène des locaux et du matériel
• La réception et le stockage des denrées alimentaires
• Le froid et les appareils producteurs de froid
• Le chaud et les appareils producteurs de chaud
• Les risques liés à la chaleur
• Le risque électrique
• Les autres risques liés à l’activité professionnelle

3. Sciences appliquées à l’alimentation

• Les besoins nutritionnels
• Les constituants biochimiques non énergétiques des aliments
• Les biomolécules énergétiques
• La transformation des aliments
• L’alimentation rationnelle
• Les comportements alimentaires

Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique juridique et social : 41 heures

1. Environnement économique

• L’entreprise et ses partenaires
• Les ménages
• Le budget des ménages

• La protection des consommateurs

2. Environnement juridique

• Le statut juridique de l’entreprise

• Le commerçant

3. Environnement commercial

• La commande
• La livraison
• La facture fournisseur
• La fiche technique
• Les stocks
• La facture et la note client
• Les règlements

• L’analyse des ventes

4. Environnement social

• La convention collective
• Le contrat de travail
• La fin du contrat de travail
• La durée du travail et les congés payés
• La rémunération du travail

Expression Française

1. Se construire

• Individualisme et altérité
• Recherche et affirmation de soi

• La marge et la norme

2. S’insérer dans le groupe

• La mise en scène et la résolution du conflit
• Se dire et dire le monde avec humour

• Rituels d’intégration, rites de passage et traditions

3. S’insérer dans l’univers professionnel

• Responsabilité individuelle et collective

• Représentation, valorisation et dévalorisation du monde du travail

4. S’insérer dans la Cité

• Cultures communautaires et mondialisation
• Récits de voyage et représentation de l’autre

• Découverte de l’autre et confrontation des valeurs

Histoire – Géographie / Education Civique

1. Histoire

• Voyages et découvertes au XVI – XVII siècle
• Etre ouvrier en France du XX au XXI siècle
• La République en France

• Guerres et conflits en Europe au XX siècle

2. Géographie

• Le développement inégal
• Nourrir les hommes
• Les sociétés face aux risques

• Mondialisation et diversité culturelle

3. Education Civique
4. Droits et devoirs des membres de la communauté éducative

• Egalité, différences, discrimination
• Le citoyen et les médias
• Le citoyen et la justice

Prévention Santé Environnement

1. L’individu et sa santé

• Les rythmes biologiques et le sommeil
• L’alimentation adaptée au quotidien
• L’activité physique
• Les conduites addictives
• La prévention des addictions

• Les infections sexuellement transmissibles et la contraception

2. L’individu dans ses actes de consommation

• Le budget
• Les achats

• La protection et la défense du consommateur

3. L’individu dans son parcours professionnel

• La formation professionnelle continue et initiale

• La recherche d’un emploi

4. L’individu dans son environnement professionnel

• La législation du travail
• Les contrats de travail
• La rémunération
• Les représentants des salariés
• Les structures de protection, de contrôle et de défense
• Les suivis de la santé du salarié
• Les risques divers (professionnel, TMS, mécanique, électrique…)
• Les accidents du travail et les maladies professionnelles

• Les déchets dans le milieu professionnel

Mathématiques

1. Calcul numérique I

• Les nombres décimaux

Comparaison des nombres décimaux

• Encadrement et arrondis

• Addition, soustraction
• Multiplication et division

2. Calcul numérique II

• Puissances, racine carrée
• Nombres en écriture fractionnaire
• Calculs de durées
• Les nombres relatifs

• Valeur numérique d’une expression littérale

3. Repérage

• Tableau de nombres
• Repérage sur un axe
• Repérage dans un plan

• Exploitation d’un graphique

4. Proportionnalité

• Suites proportionnelles
• Représentation graphique de la proportionnalité

• Echelles, pourcentages

5. Problème du premier degré

• Equation du premier degré à une inconnue

• Résolution d’un problème

6. Statistiques

• Présentation des données statistiques
• Fréquence
• Représentation par : diagramme bâtons, histogramme, diagramme à secteurs
• Moyenne

7. Calculs commerciaux

• Utilisation des pourcentages – Coefficient multiplicateur
• Prix d’achat – coût d’achat – Frais de vente – Coût de revient – PVHT – MB –Taux de marque – TVA – PVTTC

8. Intérêts

• Intérêt simple – valeur acquise

• Placement d’un capital

1. Sciences

• Les états de la matière
• Atomes - Ions - Molécules
• PH d’une solution
• Electricité
• Mécanique