Certificat de spécialisation employé traiteur - Apprentissage

Le titulaire du CS employé traiteur est un professionnel spécialisé, pouvant exercer chez les traiteurs en magasin, en restaurant ou chez les traiteurs organisateurs de réception.
L’activité traiteur consiste à la réalisation d’éléments de repas élaborés ou de repas conditionnés, stockés et distribués selon les normes et les règles d’hygiène, de sécurité en conformité avec la législation.
Cette activité recouvre la commercialisation des produits en magasin, souvent leur conditionnement, leur livraison et leur remise en température à l’extérieur.
L’employé traiteur conseille le client, argumente une vente ou prend une commande.
 

Production et valorisation de plats traiteur 

• Rédiger la fiche technique d’un plat à partir d’une sélection de produits et de techniques imposées
• Calculer les coûts des matières premières d’un plat
• Réaliser les préparations préliminaires des denrées
• Produire des plats dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
• Présenter et valoriser les plats préparés
• Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine

Méthodologie et techniques en laboratoire de fabrication de produits traiteur

• Mettre en œuvre des techniques de préparation
• Mettre en œuvre des techniques de cuisson

Application des règles d’équilibre alimentaire et d’hygiène aux préparations traiteur 

• Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas
• Anticiper les risques d’évolution d’une denrée ou d’une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l’état de santé des personnels
   
• Rédiger la fiche technique d’un plat à partir d’une sélection de produits et de techniques imposées
• Calculer les coûts des matières premières d’un plat
• Réaliser les préparations préliminaires des denrées
• Produire des plats dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
• Présenter et valoriser les plats préparés
• Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine
• Mettre en œuvre des techniques de préparation
• Mettre en œuvre des techniques de cuisson
• Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas
• Anticiper les risques d’évolution d’une denrée ou d’une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l’état de santé des personnels
• Caractériser les activités et prestations traiteur
• Commercialiser selon la prestation traiteur : vente en boutique, livraison à domicile, vente à emporter, service à l’extérieur…)
• Organiser son travail en fonction d’un calendrier de production
• Etablir un coût de revient et un prix de vente théorique
• Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, facture)