Panifier au levain les blés anciens

Acquérir des connaissances de base sur la transformation des blés via la panification au levain
Appréhender la gestion économique et organisationnelle pour la mise en place de son atelier de fabrication

Observation, mise en pratique et temps d'échanges entre les participants et l'intervenant.
(Chaque participant fabriquera du pain de blés anciens au levain)
Étude des différents matériels, outils et installations inhérents à l'activité de boulanger.
Approche économique et organisationnelle d'une boulangerie en vente directe et circuits-courts.

- Méthodes de pétrissage (manuel et mécanique)
- Méthode de façonnage
- Conduite de la chauffe du four
- Apprêt selon les différents types de pains et céréales
- Organigramme de production / programme de la journée
- Explication des types de farines et du levain
- Choix et production des céréales (choix des variétés anciennes et paysannes)
- Visite de la meunerie (moulin meule de pierre - tri et stockage)
- Explication des parcours (couveuse)
- Choix d’aménagements du fournil - investissements et coûts
- Financements
- Choix de la mutualisation
- Méthode d'enfournement / défournement
- Organisation de la semaine (temps de travail)
- Réseaux de commercialisation
- Choix des certifications