CAP cuisine

Le ou la titulaire du CAP cuisine réalise des plats en utilisant différentes techniques de production culinaire. Il/elle connaît les produits alimentaires dont il/elle gère l'approvisionnement (établissement des bons de commande, réception et stockage des marchandises, calcul des coûts). Il/elle prépare les légumes, viandes et poissons avant d'élaborer un mets ou assemble des produits préélaborés. Il/elle a appris les techniques de cuisson et de remise en température. Il/elle sait réaliser des préparations chaudes ou froides (hors-d'oeuvre, sauces, desserts...) qu'il/elle met en valeur lors du dressage de l'assiette. Il/elle est capable d'élaborer un menu.
Par ailleurs, il/elle doit entretenir son poste de travail et respecter les règles d'hygiène et de sécurité. Son environnement professionnel exige une bonne résistance physique et la capacité de s'adapter à de fortes contraintes horaires.
Le ou la diplômé/e débute en tant que commis de cuisine dans la restauration commerciale ou collective.

Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine 

• Contrôle des marchandises ;
• Tri des emballages ;
• Rangement des produits ;
• Compte rendu de l’état du stock ;
• Participation aux activités d’inventaire ;
• Familles de produits alimentaires ;
• Choix des produits.

• le contexte professionnel ;
• les informations de la clientèle (allergies, intolérances et régimes alimentaires) ;
• le calcul et l’organisation de sa production culinaire ;
• le coût de production et le prix de vente ;
• les équipements de cuisson ;
• le matériel de préparation et de manipulation ;
• les équipements de conservation, de gestion des températures et autres ;
• l’organisation et la planification du travail 
• l’hygiène et la sécurité des locaux ;
• la prévention des risques liés à l’activité de cuisine.

Pôle 2 : Réalisation de la production de cuisine

• Contrôle qualitatif des matières premières ;
• Contrôle quantitatif des matières premières ;
• Conservation et conditionnement des denrées ;
• Organisation du poste de travail ;
• Propreté de l’espace de travail ;
• Application des protocoles d’hygiène préliminaires ;
• Règles et pratiques de développement durable ;
• Réduction du gaspillage alimentaire.
• Histoire de la cuisine et évolution ;
• Techniques de cuisson et utilisations ;
• Préparations culinaires de base (fonds, liaisons, sauces, beurres composés, bouillons, marinades, etc.) ;
• Cuisine d’entrées froides et chaudes ;
• Cuisine de plats à base de poissons, crustacés et coquillages ;
• Cuisine de plats à base de viandes, volailles, gibier et abats ;
• Cuisine de plats à base d’œufs ;
• Cuisine de garnitures ;
• Préparation de pâtisserie de base ;
• Préparation de pâtes.
• Choix et mise en place des matériels de dressage ;
• Dressage des préparations ;
• Envoi des préparations.
• Communication en situation professionnelle (dans l’entreprise, avec les clients, avec les tiers) ;
• Identification des informations économiques, sociales et juridiques du contexte professionnel ;
• Gestion de son parcours professionnel ;

L'enseignement général (pour les personnes non titulaires d'un CAP/BEP ou BAC)

• Le français ;
• Les mathématiques ;
• L’histoire et la géographie ;
• L’enseignement moral et civique ;
• Les sciences physiques et chimiques.
• L’anglais