Contenu pédagogique
MODULE 1
Hygiène et Sécurité 15 heures
•Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la règlementation en vigueur.
•Tenue professionnelle
•Comportement et postures professionnels
MODULE 2
Développement durable 7 heures
•Valoriser les productions locales
•Respecter la saisonnalité des produits
•Lutter contre le gaspillage alimentaire
•Privilégier les produits éco-responsables
•Optimiser les conditions de travail
•Réduire les consommations d’énergie et d’eau
MODULE 3
Préparation préliminaires 56 heures
•Laver et éplucher les légumes
•Travailler les fruits, agrumes et légumes (éminer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser…)
•Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni…)
•Utiliser une mandoline, un robot, trancher
•Clarifier des œufs (selon les établissements)
•Chemiser un moule
•Ouvrir et nettoyer des coquillages (selon les établissements)
•Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts)
•Passer au chinois, passer à l’étamine
•Refroidir réglementairement une préparation
•Utiliser des produits semi-élaborés
MODULE 4
Cuissons 55 heures
•Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon..)
•Cuire des œufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat
•Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir: viandes, abats ou volailles
•Cuire des légumes (étuver, braiser…)
•Cuire des pâtes et du riz
•Frire des aliments
•Griller, braiser, poêler, sauter: poissons plats et ronds
•Cuire à la vapeur des poissons, des viandes
•Cuire avec une sonde (à cœur)
•Goûter les préparations : analyser, rectifier
MODULE 5
Fonds et sauce 54 heures
•Réaliser des purées de légumes
•Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froides et chaudes ou stables et instables)
•Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
•Lier: à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena
MODULE 6
Pâtisserie 30 heures
MODULE 7
Approvisionnement stockage 10 heures
MODULE 9
Distribution 15 heures
MODULE 10
Remise en état du poste de travail et des locaux
21 heures
MODULE 11
Bilan mi-parcours et fin de formation 5 heures
