HACCP : mise en place et mise à jour

• Expliquer les principes et la méthode HACCP,
 Être capable de construire, mettre en place suivre, gérer et mettre à jour un système HACCP,
• Identifier les exigences réglementaires,
• Identifier les exigences des référentiels

A – Rappels de généralités du HACCP
 Les enjeux commerciaux, sanitaires, réglementaires,
- Les exigences des référentiels (IFS,BRC, ISO 22000),

B – Les dangers à prendre en considération
- Biologiques, chimiques, physiques, les allergènes…

C – le HACCP Principes et étapes
- Les 12 étapes de la méthode Codex,
- L’étude HACCP : l’analyse des dangers, la qualification et la quantification des risques, la détermination des PRP, PRPO et des CCP.

D – La mise en place du HACCP
- La construction du système HACCP,
- Les documents et les enregistrements,
- La validation du système HACCP,
- La surveillance du système HACCP (audit…),
- La mise à jour,
- Les moyens nécessaires à la mise en place,
- La mobilisation des opérateurs.

E – Intégration des nouveaux dangers et dangers émergents. - Allergènes - Néoformés - Acrylamides - Validation des mesures de maîtrise