MS HACCP en industrie agro-alimentaire (Hazard Analysis Critical Control Point)

Les fondamentaux de la réglementation
 Notions de déclaration, d’agrément
 Les règlements européens
 L’arrêté ministériel
 Les autorités de surveillance de la sécurité alimentaire
L’hygiène alimentaire
 La vie, les moeurs des microbes et leurs caractéristiques
 L’incidence des températures sur les microbes
 Les règles d’or à respecter pour le personnel, les aliments, le matériel et les locaux
La méthode HACCP
 Pourquoi appliquer l’HACCP ?
 Descriptif pratique de la méthode (7 principes, 12 étapes)
 Origine et définition
 Principes généraux : analyser les dangers, prévoir des mesures préventives
 Déterminer les points critiques, étudier leur maîtrise : fixer des limites tolérables, mettre en place un système de surveillance, s’imposer des actions correctives, prévoir des outils d’auto contrôle
 Archiver et garder des traces
 Utilisation du guide de bonnes pratiques
La traçabilité
 Les obligations en matière de traçabilité interne
Lien entre l’ HACCP et la démarche qualité