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Formation continue

Découvrir et créer une activité de boulange bio, pain au levain - les bases - 100324

Savoir Faire & Découverte
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Objectifs de la formation

Picto rouler et dérouler

- Acquérir une bonne perception du monde de la boulange,

- Avoir les compétences de base pour pratiquer soi-même

- Permettre de se projeter avec assurance dans ce métier (pain au levain, bio, vente locale…)

Pré-requis

Picto rouler et dérouler

Donnée non disponible

Contenu pédagogique

Picto rouler et dérouler

Jour 1

- Présentation de la boulange et de son modèle technico-économique

- Les bases de la fabrication du pain :

La fermentation
Les paramètres d’un bon levain naturel
La levure
Les types de farine et leur particularités


- Le matériel d’une boulange urbaine


- Mise en pratique :

Pétrissage manuel pour pointage long RP (T80 pétri à la main – F=1kg chacun (dans saladier) : test avec différentes quantité de levain
Levain à rafraîchir

Jour 2

- Le process de fabrication :

Explication des température de base.
Le façonnage
La marche en avant : mise en place en boulange
Organisation du travail
Le process de fabrication
Les fiches de production et le déroulé d'une journée-type


- Mise en Pratique :

Tour(s) au pointage long (RP)
Observation est analyse du levain
Fabrication du pain levain (T80) et levain-levure (T65) au pétrin/batteur
Façonnage test RP puis tour aux pâtes.
Allumage du four et cuisson RP

Façonnage T65 et T80 et un peu de baguette et cuisson
La brioche (pointage toute la nuit)
Rafraîchissement du levain.

Jour 3

- Les recettes


- Le process de fabrication (suite)


- Le métier de boulanger, le statut juridique/compétences /

- Définir sa gamme


- Mise en pratique :

Brioche à façonner.
Complet (ou intégral) au pétrin (ou à la main si certains veulent).
Poolish (au levain) de seigle (batteur) et informations sur panification du seigle.
Pétrin seigle
Allumage des fours
Mise en moule seigle et cuisson
Façonnage du complet (l'occasion de retravaillé le façonnage)
Cuisson du complet


Jour 4

- Le montage de projet (accompagnement, étude de marché, plan de financement et aide financières,


- Les statuts juridiques, méthodo/design, les débouchés, à qui vendre, fixer son prix... ), Communication


- Mise en relation avec les projets de chacun


- Mise en pratique :

Poolish de petit épeautre et infos sur la panification du petit épeautre.
Pétrissage petit épeautre (
Mise en moule
Cuisson


- Bilan

Insertion dans l'emploi

Picto rouler et dérouler

Dans les 6 mois suivant la sortie de formation continue, quel que soit le métier exercé

Données régionales (ou nationales, si peu de stagiaires formés) pour l'ensemble du domaine: transformation matière produit

Source : Pôle emploi - API - Taux de retour à l'emploi pour les demandeurs d'emploi sortant de formation depuis 2020

Picto informationEn savoir plus sur le calcul des taux

Avis sur la formation

Picto rouler et dérouler

Aucun avis n'est encore disponible pour cette formation

Session(s)

21/09/2023 au 31/12/2024
À Croix
Picto rouler et dérouler
Carif : n° 2252405
Picto informations
  • Collectif
  • cours de jour
  • Formation en présentiel
Picto durée totale
Durée totale : 26h
Picto feu vert
Places disponibles

Dispositif lié au financement

Offre privée Autres financements Financement à déterminer



Picto lieu
3 Rue l'Amiral Courbet
59170 Croix
Picto accès handicap
Pas d'accès handicap

Savoir Faire & Découverte

Picto label 2 labels
Picto lien organisation

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