Hygiène Alimentaire dans les Etablissements de Restauration Commerciale et HACCP

La formation doit permettre au candidat d’acquérir les compétences nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

La formation comprend 3 temps.
Premier temps : Les aliments et les risques pour le consommateur
- Les dangers microbiens : la microbiologie des aliments, les dangers microbiologiques dans l’alimentation, les moyens de maîtrise des dangers microbiens
- les autres dangers potentiels : les dangers chimiques, les dangers physiques et les dangers biologiques
Deuxième temps : Les fondamentaux de la réglementation européenne et nationale
- Les notions de déclaration, d’agrément, de dérogation à l’obligation d’agrément ;
- l’hygiène des denrées alimentaires : les principes de base, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le HACCP ;
- L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail ;
- les contrôles officiels.
Troisième temps : Le plan de maîtrise sanitaire
- Les BPH : l’hygiène du personnel et des manipulations, le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (DLC, DLUO) ; les procédures de congélation/décongélation ; l’organisation, le rangement, la gestion des stocks ;
- Les principes de l’HACCP ;
- les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) ;
- le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (le GBPH).