Découverte du métier et apprentissage des techniques de base :
A.Appréhender la culture professionnelle des métiers de la restauration
B.Apprentissage des règles d'hygiène et des principales techniques de nettoyage
C.Mettre en œuvre les préparations préliminaires des légumes et les appliquer à la réalisation de hors d'œuvre
D.Découvrir les cuissons de base :
1.à l'eau ou à la vapeur
2. au grill et à la friteuse
E.Découvrir les bases du service en salle et la mise en place en self service
F.Acquérir les différentes notions d’hygiène et de nettoyage
1. Préparer en assemblage des hors d'œuvre, des desserts et des préparations de type « snacking » : 90 heures
A.Préparer les matières premières alimentaires destinées à la transformation et à l’assemblage
Règles d’hygiène et de sécurité en entreprise
HACCP
Le contrôle et le stockage des marchandises
Techniques d’épluchage, de lavage et de désinfection des fruits et légumes
Techniques de taillage et de tranchage des aliments
Différents modes de cuisson des produits :
Légumes
Viandes
Poissons
Pâtisserie
Réalisation des préparations à base de pâtes salées et sucrées
Elaboration des différentes sauces émulsionnées froides
Elaboration des différents assaisonnements
B. Réaliser l’assemblage et le dressage des hors d’œuvre, des desserts et des préparations de type « snacking »
Présentation et utilisation du matériel de cuisine (couteau, robots, fours…)
Présentation et utilisation de la tenue
Présentation des règles SST et RSE
Assemblage des produits pour la fabrication des hors d’œuvre
Assemblage pour la fabrication des desserts
Assemblage pour la fabrication des préparations de type « snacking »
2. Réaliser des grillades et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA) : 90 heures
A. Effectuer la remise en température de préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)
Application des normes d’hygiène et HACCP
Vérification des produits (altération, conditions de conditionnement et de conservation)
Remise et maintien en température des produits (pcea)
Utilisation du matériel
Législation en liaison chaude et liaison froide
B.Assurer une production culinaire au poste grillade
Savoir appréhender les différents modes de cuisson (vapeur, à l’anglaise et au four)
Savoir réaliser les garnitures d’accompagnement
Savoir préparer les différentes sauces d’assemblage et les beurres composés à partir de PAI (produits alimentaires intermédiaires)
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser les cuissons des différents aliments au poste grillade
Connaitre et maitriser le poste friture
Valoriser et dresser les mets
3.Accueillir les clients, et distribuer les plats en restauration self-service : 90 heures
A. Effectuer la mise en place de la salle à manger du self-service
Vérifier et assurer le nettoyage et la propreté de la salle à manger et du mobilier
Agencer la salle à manger dans le respect des règles
Approvisionner les différents présentoirs en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité
B.Réaliser la mise en place de la distribution et assurer le service aux postes froids et chauds
Assurer la mise en place des couverts, vaisselle, condiments, boissons et pain
Savoir utiliser les différents matériels et appareils pour la distribution des entrées, plats chauds et desserts (ustensiles de service, chauffe assiette, vitrines réfrigérées et bain marie).
Distribuer les plats en self service
C.Enregistrer le contenu des plateaux repas et des préparations de type « snacking » et effectuer l’encaissement
Savoir reconnaitre le contenu des plateaux repas et les préparations de type « snacking »
Savoir encaisser
Savoir débarrasser, ranger et nettoyer les différents linéaires et comptoirs
4.Réaliser le nettoyage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle :60 heures
A.Assurer le nettoyage de la batterie de cuisine
Connaitre les différentes consignes de nettoyage, l’entretien des locaux et du matériel
Connaitre le plan de nettoyage et de désinfection
Connaitre les différents produits et leur utilisation
Connaitre la marche en avant
B.Assurer la conduite du lavage en machine de la vaisselle
Connaitre le fonctionnement du matériel de nettoyage
Capitalisation et session de validation: 48 heures
A.Complétude du Dossier Professionnelle (DP)
B.Présentation à l’épreuve finale et au jury
