CAP BOULANGER (professionnalisation)

L'objectif de la formation est de vous former au métier de boulanger.

Le boulanger est un spécialiste de la fabrication et de la présentation des pains et viennoiseries. Il participe à l'approvisionnement, au stockage et au contrôle qualité des matières premières. Il pétrit la pâte, pèse et façonne les pains, assure le suivi de la fermentation des produits et de la cuisson.

Titulaire du CAP, il débute comme ouvrier boulanger dans une entreprise artisanale ou industrielle, ou dans la grande distribution.

Pratique Professionnelle

1. Le fournil

• Entrée (lavage des mains, tenue réglementaire)
• Matériel (machine, outillage)
• Entretien

2. Matières premières

• Localisation
• Stockage / Conservation
• Fiche technique (Préparation/Dosage/Température)

3. Différents types de pétrissages

• Etapes de A à Z

4. Les différentes pâtes utilisées

• Pain traditionnel
• Pains spéciaux
• Briochée
• Pâte levée feuilletée
• Pâte Feuilletée
• Pain Décoré

5. Viennoiseries / pains améliorés

• Noix, Lard ...
• Chocolat
• Raisins Secs
• Crème Pâtissière
• Frangipane
• Fruits

6. Différents types de fermentation

• Direct
• Poolisch
• Levain

7. Pousse

• Directe ou dirigée

8. Cuisson ou congélation
9. Défournement et ressuage des produits
10. Défauts et qualités des produits

• Analyse et remédiation

11. Finitions éventuelles / Stockage et conservation
12. Relations avec le service vente

Technologie Professionnelle

• Les notions de base
• Le blé
• La meunerie
• La farine
• Les autres matières premières
• Les ingrédients annexes
• Les produits sucrants
• Le pétrissage et l’hydratation
• La commande
• La levure
• Le pointage
• L’apprêt
• La fermentation panaire
• L’évolution de la pâte au cours de la fermentation
• Les méthodes de fermentation
• La mise au four
• La cuisson et l’évolution des produits finis
• Les altérations et les variétés de pains
• Les défauts de la pâte et du pain
• Les principes de la cuisson
• Les fours en boulangerie
• Les équipements annexes et le panorama de la profession

Sciences Appliquées :

1. Sciences appliquées à l’hygiène

• La contamination des aliments
• La multiplication des bactéries
• Les effets des contaminants alimentaires sur l’organisme

2. Sciences appliquées à l’équipement

• L’hygiène du personnel
• L’hygiène des locaux et du matériel
• La réception et le stockage des denrées alimentaires
• Le froid et les appareils producteurs de froid
• Le chaud et les appareils producteurs de chaud
• Les risques liés à la chaleur
• Le risque électrique
• Les autres risques liés à l’activité professionnelle

3. Sciences appliquées à l’alimentation

• Les besoins nutritionnels
• Les constituants biochimiques non énergétiques des aliments
• Les biomolécules énergétiques
• La transformation des aliments
• L’alimentation rationnelle
• Les comportements alimentaires

Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique juridique et social :

1. Environnement économique

• L’entreprise et ses partenaires
• Les ménages
• Le budget des ménages
• La protection des consommateurs

2. Environnement juridique

• Le statut juridique de l’entreprise
• Le commerçant

3. Environnement commercial

• La commande
• La livraison
• La facture fournisseur
• La fiche technique
• Les stocks
• La facture et la note client
• Les règlements
• L’analyse des ventes

4. Environnement social

• La convention collective
• Le contrat de travail
• La fin du contrat de travail
• La durée du travail et les congés payés
• La rémunération du travail

Expression Française :

1. Se construire

• Individualisme et altérité
• Recherche et affirmation de soi
• La marge et la norme

2. S’insérer dans le groupe

• La mise en scène et la résolution du conflit
• Se dire et dire le monde avec humour
• Rituels d’intégration, rites de passage et traditions

3. S’insérer dans l’univers professionnel

• Responsabilité individuelle et collective
• Représentation, valorisation et dévalorisation du monde du travail

4. S’insérer dans la Cité

• Cultures communautaires et mondialisation
• Récits de voyage et représentation de l’autre
• Découverte de l’autre et confrontation des valeurs

Histoire – Géographie – Education Civique :

1. Histoire

• Voyages et découvertes au XVI – XVII siècle
• Etre ouvrier en France du XX au XXI siècle
• La République en France
• Guerres et conflits en Europe au XX siècle

2. Géographie

• Le développement inégal
• Nourrir les hommes
• Les sociétés face aux risques
• Mondialisation et diversité culturelle

3. Education Civique

• Droits et devoirs des membres de la communauté éducative
• Egalité, différences, discrimination
• Le citoyen et les médias
• Le citoyen et la justice

Prévention Santé Environnement :

1. L’individu et sa santé

• Les rythmes biologiques et le sommeil
• L’alimentation adaptée au quotidien
• L’activité physique
• Les conduites addictives
• La prévention des addictions
• Les infections sexuellement transmissibles et la contraception

2. L’individu dans ses actes de consommation

• Le budget
• Les achats
• La protection et la défense du consommateur

3. L’individu dans son parcours professionnel

• La formation professionnelle continue et initiale
• La recherche d’un emploi

4. L’individu dans son environnement professionnel

• La législation du travail
• Les contrats de travail
• La rémunération
• Les représentants des salariés
• Les structures de protection, de contrôle et de défense
• Les suivis de la santé du salarié
• Les risques divers (professionnel, TMS, mécanique, électrique…)
• Les accidents du travail et les maladies professionnelles
• Les déchets dans le milieu professionnel

Mathématiques :

5. Calcul numérique I

• Les nombres décimaux
• Comparaison des nombres décimaux
• Encadrement et arrondis
• Addition, soustraction
• Multiplication et division

6. Calcul numérique II

• Puissances, racine carrée
• Nombres en écriture fractionnaire
• Calculs de durées
• Les nombres relatifs
• Valeur numérique d’une expression littérale

7. Repérage

• Tableau de nombres
• Repérage sur un axe
• Repérage dans un plan
• Exploitation d’un graphique

8. Proportionnalité

• Suites proportionnelles
• Représentation graphique de la proportionnalité
• Echelles, pourcentages

1. Problème du premier degré

• Equation du premier degré à une inconnue
• Résolution d’un problème

10. Statistiques

• Présentation des données statistiques
• Fréquence
• Représentation par : diagramme bâtons, histogramme, diagramme à secteurs
• Moyenne

11. Calculs commerciaux

• Utilisation des pourcentages – Coefficient multiplicateur
• Prix d’achat – coût d’achat – Frais de vente – Coût de revient – PVHT – MB –Taux de marque – TVA – PVTTC

12. Intérêts

• Intérêt simple – valeur acquise
• Placement d’un capital

13. Sciences

• Les états de la matière
• Atomes - Ions - Molécules
• PH d’une solution
• Electricité
• Mécanique