Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Le titulaire du certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie.

Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.

Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.

Activités visées :

Réalisation de fabrications à base de pâtes

• Élaboration des pâtes
• Confection des produits finis
• Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité

Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes

• Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre
• Optimisation et suivi de la production

Les principales activités sont :

Elaboration des pâtes

• Pétrissages
• Gestion des fermentations et des temps de repos
• Tourage, laminage
• Mises en forme

Confection des produits finis

• Réalisation des crèmes et appareils
• Réalisation des garnitures
• Montage et mise en œuvre des garnitures
• Conduite des cuissons
• Finitions

Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité

• Mise en œuvre des règles d’hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources

Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre

• Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées
• Gestion des techniques selon les fabrications
• Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente

Optimisation et suivi de la production

• Optimisation de la production
• Suivi et analyse de la production

Réaliser des fabrications à base de pâtes

• Réaliser une pâte selon la technique adaptée
• Gérer les phases de fermentation et de repos
• Travailler une pâte selon les fabrications
• Mettre en forme selon la commande
• Fabriquer des crèmes et appareils
• Réaliser des garnitures
• Assembler
• Conduire des cuissons
• Mettre en valeur le produit fini
• Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

• Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
• Gérer les techniques selon les fabrications
• Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
• Planifier la production dans une démarche durable
• Suivre et analyser la production