Descriptif
Le titulaire du baccalauréat professionnel boucher charcutier traiteur est un professionnel polyvalent qui maîtrise plusieurs métiers. En boucherie, il prépare les viandes pour la vente : découper, désosser les carcasses, dégraisser et parer la viande. En charcuterie, il peut gérer l'ensemble des étapes de la production des jambons, pâtés, saucissons… Il utilise ses savoir-faire en cuisine et élabore des produits traiteurs dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il a également des compétences en gestion de l'entreprise, commercialisation et animation d'équipe.
Objectifs
Compétences attestées :
Technologie et hygiène des transformations et des fabrications en boucherie, charcuterie et produits traiteurs (correspond à l'épreuve E1 - technologique et scientifique)
- Déterminer les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité
- Définir les besoins
- Collecter, traiter et organiser l’information Proposer et argumenter
- Préparer les espaces de travail
- Identifier les éléments de la qualité
- Détecter les anomalies
Organisation, réalisation, production et commercialisation en production bouchère, charcutière et traiteur (correspond à l'épreuve E2 - pratique professionnelle)
- Préparer les espaces de travail
- Planifier le travail dans le temps et l’espace
- Mettre en œuvre des mesures d’hygiène
- Réceptionner, stocker
- Préparer, transformer, fabriquer
- Présenter et valoriser les produits
- Vendre, facturer, encaisser
- Maintenir en état les postes de travail
- Appliquer les procédures de la démarche qualité
- Réagir aux aléas et mener des actions correctives
- Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation
- Contrôler la mise en place des postes de travail
- Vérifier l’hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection des postes de travail, des outillages, des matériels, des locaux
- Contrôler la conformité de la production/transformation
- Communiquer avec les membres de l’équipe, la hiérarchie
- Commercialiser les produits, conseiller
Management et environnement économique et juridique du secteur de la boucherie-charcuterie (correspond à l'épreuve E3 - gestion appliquée)
- Exploiter une documentation décrivant le contexte de la création, de la reprise et du fonctionnement d'entreprises du secteur de la boulangerie-pâtisserie
- Collecter, traiter et organiser l’information (fabrication, vente des produits, création, reprise, croissance d’entreprise)
- Proposer et argumenter
- Communiquer avec les fournisseurs, la clientèle, les services d’urgence, les organismes financiers…
- Animer une équipe
- Communiquer à l’aide des technologies de l’information et de la communication
Programme
Enseignements professionnels
- Secteur d'activité : vocabulaire et produits de la boucherie et de la charcuterie, acteurs de la filière, organismes, qualité, normes et labels.
- Production : techniques professionnelles de préparation et de mise en vente de la viande, des produits tripiers, des volailles, des gibiers mais aussi des produits de la mer. Transformation des viandes (coupe, découpe,...), fabrication de charcuteries (farces, pâtés, terrines, gelées), techniques culinaires et préparations de base (pâtes à cake, cuissons, sauces, liaisons...), élaboration de produits traiteur, réalisation de buffets.
- Sciences appliquées : propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des aliments (additifs...), nutrition, règles d'hygiène et de sécurité alimentaires à respecter, contrôle de la qualité.
- Économie, droit et gestion : recherche d'un emploi, création d'une entreprise, techniques de vente, organisation du travail et gestion du personnel.
Sous statut scolaire, l'élève est en stage pendant 22 semaines réparties sur les 3 années du bac pro. Il met en pratique les techniques de transformation de la viande et de fabrication de produits de charcuterie ou traiteur. Sous le contrôle de son tuteur, il acquiert le savoir-faire et la dextérité d'un professionnel.
Module
1. Épreuve technologique et scientifique
1.1. Technologie
1.2. Sciences appliquées
2. Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel
3. Épreuve de gestion appliquée
3.1. Environnement économique, juridique et management
3.3. Mathématiques
3.2. Projet professionnel
4. Épreuve de langue vivante
5. Épreuve de Français - Histoire Géographie
5.1. Français
5.2. Histoire Géographie
6. Épreuve d'éducation artistique, arts appliqués
7. Épreuve d'éducation physique et sportive
1. Langue vivante
Mobilité
