Formation en alternance

Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

_{CAMPUS PRO}

Codes formation

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Objectifs de la formation

Réaliser des fabrications à base de pâtes

Réaliser une pâte selon la technique adaptée
Gérer les phases de fermentation et de repos
Travailler une pâte selon les fabrications
Mettre en forme selon la commande
Fabriquer des crèmes et appareils
Réaliser des garnitures
Assembler
Conduire des cuissons
Mettre en valeur le produit fini
Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
Gérer les techniques selon les fabrications
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier la production dans une démarche durable
Suivre et analyser la production

Pré-requis

Donnée non disponible

Contenu pédagogique

Bloc 1 : Réaliser des fabrications à base de pâtes

Elaborer les pâtes
Confectionner les produits finis

Compétences métiers :
- Maîtriser les étapes de fabrication des pâtes levées, tourées et non fermentées
- Maîtriser la fermentation différée
- Maîtriser les étapes de fabrication des crèmes et appareils
- Connaître quelques spécialités de produits régionaux
- Maîtriser l'organisation des postes de production
- Identifier et corriger les défauts des productions
- Maîtriser la qualité gustative des productions
- Assurer la préparation, la cuisson et la finition des produits

Bloc 2 : Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre
Planification et organisation

Compétences métiers :
- Connaissance produits :
Connaître les différentes matières premières
utilisées
Connaître la saisonnalité des produits
- Savoir décoder une fiche technique
- Savoir planifier les productions

Modules :
- Arts appliqués
- Maîtrise de la qualité et des règles d’hygiène spécifiques
- Gestion et Communication

Compétences métiers :
- Savoir appliquer les règles d'hygiène (personnelle, équipements, locaux) :
- Maîtriser l'hygiène des locaux, connaître le plan de nettoyage (produits utilisés etc)
- Maîtriser l'hygiène des produits
- Garantir la qualité sanitaire des productions
- Garantir la qualité nutritionnelle des productions
- Maîtriser la chaîne du froid
- Travailler en sécurité
- Maîtriser la gestion commerciale et financière de l'entreprise :
Connaître les indicateurs commerciaux (CA, marge, coefficient)
Connaître les prévisions des ventes de l'entreprise
- Transmettre un argumentaire sur le produit :
composition du produit, allergènes, conservation...