L hygiene en restauration commerciale

Organiser et gerer l activite dans des conditions d hygiene conformes a la reglementation et satisfaisantes pour la clientele.Appliquer les regles d hygiene dans son environnement professionnel en respectant des procedures qui permettent d eviter tous risques de contamination alimentaire.

Les bases de la microbiologie appliquee a la restauration commerciale :Les principaux germes - les modes de contamination et de multiplicationLa contamination des aliments :La maitrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)Le developpement microbien (exemples d actions)Les facteurs de developpement : L action sur le milieu, le couple temps/temperature, le froid, le chaudL entretien des locaux, du materielLes autres dangers potentiels (chimiques, physiques et allergenes)La methode HACCP : Les principes de l analyse des risquesLes fondamentaux de la reglementation communautaire et nationaleLes principes de base du paquet hygieneLa tracabilite et la gestion des non-conformitesLes controles officiels : Infractions/sanctionsLe plan de maitrise sanitaire (PMS)Les bonnes pratiques d hygiene (BPH) et le guide des bonnes pratiques (GBPH) :L hygiene du personnel et manipulation des denreesLe respect des temperatures de conservation, de cuisson et de refroidissementLes durees de vie (DLC/DLUO)Les outils d autocontrole