TB pâtisserie

Le métier Programme

Le pâtissier fabrique, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.
Le pâtissier peut également être amené à réaliser des produits salés et confectionner des viennoiseries, des glaces, des chocolats ou même des confiseries.

Les missions principales du pâtissier sont de :

• Choisir les ingrédients qu’il va utiliser auprès de ses
fournisseurs,
• Confectionner des produits de pâtisserie en respectant les
règles d’hygiène,
• Travailler en coordination avec l’équipe de vente,
• Développer de nouvelles recettes,
• Gérer les stocks et les relations commerciales avec ses
fournisseurs.

Rappel des bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire :

• Bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie,
• Maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication – traçabilité

Fabriquer des éléments de base :

• Réalisation des pâtes de base (pâte brisée, pâte à choux, pâte à
biscuit, pâte sablée, pâte à crêpes),
• Réalisation des crèmes de base (crème anglaise, crème
pâtissière, crème mousseline, crème au beurre, crème chantilly,
crème d’amande, crème ganache),
• Élaboration des appareils de base (à bavarois - crème et fruits, à crème prise, à mousses - crème et fruits).
• Réaliser des pâtisseries et entremets simples :
• Élaboration de pâtisseries (tartes, savarins, choux et éclairs, millefeuilles, pithiviers),
• Confection d’entremets (crème caramel, bavarois, pots de
crème, moka, biscuit roulé, aumônière de crêpes, pudding diplomate, œufs à la neige, mousses)