Formation continue

MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

_{GRETA GRAND ARTOIS}

Codes formation

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Objectifs de la formation

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Connaître les aliments et risques pour le consommateur
Maîtriser les dangers microbiologiques
Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
Prévoir et assurer les mesures de vérification

Pré-requis

Donnée non disponible

Contenu pédagogique

Aliments et risques pour le consommateur

Les différents dangers
Les dangers biologiques, y compris parasites
Microbiologie des aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les mesures de maîtrise des dangers

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (cerfas 13984 et 13982) ;
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :
les principes de base du paquet hygiène ;
la traçabilité et la gestion des non-conformités
les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Les contrôles officiels

Le plan de maîtrise sanitaire
La responsabilité de l'exploitant ;
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) , les principes de l'HACCP ; Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille ; La traçabilité.