Un catalogue de ressources produites et repérées par le C2RP pour actualiser vos connaissances et enrichir vos pratiques professionnelles ; le tout à votre rythme.
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Objectifs de la formation
Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Connaître les aliments et risques pour le consommateur
Maîtriser les dangers microbiologiques
Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
Prévoir et assurer les mesures de vérification
Pré-requis
Donnée non disponible
Contenu pédagogique
Les aliments et risques pour le consommateur Les différents dangers : chimiques, physiques, allergènes et biologiquesLes dangers biologiques Le monde microbien et son classement en utiles et nuisibles Les conditions de développement des bactéries et les moyens de lutter contre La répartition des micro-organismes dans les aliments Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : T.I.A., associations pathogènes Les mesures de maîtrise des dangers (le guide des bonnes pratiques d’hygiène
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) Notions de déclaration, agrément et dérogation L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation en vigueur) Les principes de base du paquet hygiène : traçabilité, gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002), etc. Les bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail Réglementation générale en restauration commerciale Les contrôles officiels : DDCSPP, Agence Régionale de Santé, Grilles d’inspection, Points de contrôle, Suites de l’inspection. Le plan de maîtrise sanitaire Les bonnes pratiques d’hygiène ( BPH): hygiène du personnel et des manipulations respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement durées de vie des produits procédures de congélation/décongélation organisation, rangement, gestion des stocks Plan de lutte contre les nuisibles Plan de nettoyage désinfection L’approvisionnement en eau Les contrôles à réception et à expédition Les procédures en lien avec la maitrise de certains process en lien par typologie des dangers Les principes de l’HACCP : Etablissement d’un diagramme de fabrication Identification des dangers Détermination des points critiques et des mesures préventives Mise en place d’un système de surveillance des points critiques Etablissement d’actions correctives Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement …) Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrai Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille La traçabilité