Formation continue

MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

_{GRETA SOMME}

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Objectifs de la formation

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Connaître les aliments et risques pour le consommateur
Maîtriser les dangers microbiologiques
Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
Prévoir et assurer les mesures de vérification

Pré-requis

Donnée non disponible

Contenu pédagogique

Þ L’hygiène et la sécurité au sein de l’entreprise
o Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire
o Connaître les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
o Connaître les exigences réglementaires et vos obligations par rapport aux services officiels
DDPP (direction départementale de la protection des populations) et DDCSPP (directions
départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations) ...
o Les pénalités : connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire,
en cas de contrôle
Þ Les facteurs de risque alimentaire
o Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d’œuvre, Matériel) pour l’analyses de risques HACCP
o Connaître les micro-organismes virus, bactéries, moisissures... à maîtriser en HACCP Þ Les moyens de maîtrise
o Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
o Comment éviter les contaminations, l’apparition des dangers : les matières premières
u@lisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l’hygiène du personnel o Comment éviter les risques sanitaires
o Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités
o Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l’organiser
Þ La réglementation en application
o Les arrêtés ministériels
o Guides des Bonnes Praques d’Hygiène (GBPH)
o Comprendre comment déclarer son établissement et qu’est-ce qu’un dossier d’agrément
sanitaire
Þ Présentation de l’HACCP
o Définition de la méthode HACCP
o Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise o Les bases de l’HACCP et les pré-requis
Þ La méthode d’analyse des risques en 7 principes et 12 étapes
o Comprendre l’élaboration des diagrammes de fabrication de vos produits
o Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de votre production de denrées
alimentaires
Þ Création du système documentaire pour votre établissement
o Savoir créer ses documents : Relevé de températures, contrôle à la réception
o Comment mettre en place son plan et ses plannings de nettoyage et de désinfection ?