TB pâtisserie

Cette formation a pour objet de fournir au participant des techniques pour acquérir des connaissances et/ou améliorer ses techniques de fabrication de la pâtisserie et développer de nouvelles gammes de produits.

•Apprendre les techniques de base de la pâtisserie
•Connaitre les techniques de mélange et de température des différentes mousses, bavaroise, ganache montée…
•Initiation au travail des pâtes (tourage, conduite de la fermentation, cuisson…)
•Apprendre la technique des glaçages.
•S’initier aux décors chocolat simple et rapide.
•Découvrir les principes d’hygiènes de base.

Rappel des bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire :
•bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie,
•maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication -traçabilité.

Fabriquer des éléments de base :
•réalisation des pâtes de base (pâte brisée, pâte à choux, pâte à biscuit, pâte sablée, pâte à crêpes),
•réalisation des crèmes de base (crème anglaise, crème pâtissière, crème mousseline, crème au beurre, crème chantilly, crème d’amande, crème ganache),
•élaboration des appareils de base (à bavarois - crème et fruits, à crème prise, à mousses - crème et fruits).

Réaliser des pâtisseries et entremets simples :
•élaboration de pâtisseries (tartes, savarins, choux et éclairs, millefeuilles, pithiviers),
•confection d’entremets (crème caramel, bavarois, pots de crème, moka, biscuit roulé, aumônière de crêpes, pudding diplomate, oeufs à la neige, mousses).