Fabriquer ses viennoiseries artisanales bio - 100692

- Savoir fabriquer des viennoiseries bio de qualité dans un environnement artisanal

- Savoir s'organiser pour optimiser son temps de fabrication

Jour 1 - Découverte ou approfondissement (selon niveau de départ) des techniques de fabrication de la pâte levée et la pâte levée feuilletée.

Accueil et prise de connaissance du niveau de départ de chacun
Rappels concernant les règles d’hygiènes
Pétrissage d’une pâte de la consistance souhaitée
Beurrage et tourage pâte levée – feuilletée
Pesage, détaillage et façonnage
Positionner sur un support de cuisson
Dorer et préparer en vue de la cuisson
Surveiller les cuissons et défourner et analyse des produits finis

Vous réalisez une production collective mais aussi individuelle.

Jour 2 - Production de viennoiseries bio

Retour sur les les points forts et les points faibles lors des réalisations de la veille et éléments pour progresser
Un point d'amélioration sur le poste et l’organisation du travail
Réalisation à nouveau des étapes du jour 1 avec plus d'autonomie
Un temps pour les questions diverses
Bilan en fin de journée

Chacun aura une production à réaliser avec des conseils personnalisés.

Il n’y a pas de pré-requis.

Pour les participants qui se préparent au CAP Boulanger, la fabrication sera faite en adéquation avec le référentiel du CAP.

Les fabrications : croissants, pains aux chocolat, pains au raisins, pain au lait et/ou brioches, avec des ingrédients bio.