cap patissier

• OBJECTIFS PROFESSIONNELS
- Préparation des pâtes sucrées et salées, maitrise des cuissons
- Réalisation des petits fours, des entremets, des crèmes, des garnitures sucrées
- Confection des gâteaux divers et variées
- Maitrise des ustensiles de pâtisserie et entretien du matériel
- Valorisation des produits auprès de la clientèle

L’enseignement général
Il se décompose en trois unités obligatoires et une facultative.
UG1 – Français et histoire-géographie
UG2 – Mathématiques – Sciences
UG3 – Education physique et sportive
Unité facultative – Langue vivante
L’enseignement professionnel
Il porte sur les savoirs suivants.
S1 – Culture technologique et professionnelle

S2 – Matières premières

S3 – Fabrication

S4 – Sciences de l’alimentation
Sciences de l’aliment : constituants, rôles nutritionnels, propriétés physico-chimiques, étude nutritionnelle des produits de pâtisserie, perceptions sensorielles, équilibre alimentaire.
Hygiène et prévention : microbiologie appliquée, toxicologie alimentaire, mesures préventives (hygiène du personnel, du milieu et du matériel), sciences appliquées aux locaux et aux équipements (électricité, combustibles, eau, chauffage, froid…).
S5- Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social
Initiation à la connaissance de l’entreprise et éléments comptables : notion d’entreprise, opérations commerciales, éléments comptables, environnement de l’entreprise.
Initiation économique : facteurs de production, échanges économiques, impôts et prélévements, problèmes économiques.
Initiation juridique et sociale : institutions politiques, droit usuel, les droits et les biens, activité contractuelle de l’entreprise.
S6 – Communication
Communication professionnelle : orale, écrite, facteurs d’échecs ou d’obstacles à la communication.
Relations professionnelles : avec la direction, avec le personnel.
La formation en milieu professionnel
D’une durée globale de 16 semaines, elle s’effectue dans des laboratoires de pâtisserie. Elle se décompose en deux stages de 8 semaines, un par année de formation, mais l’évaluation ne porte que sur la deuxième année. Elle donne lieu à une convention entre chef d’établissement et chef d’entreprise. Si pour une raison de force majeure le deuxième stage n’a pu être effectué, le candidat peut toutefois se présenter à l’examen après que le jury ait été informé de la situation.
Comme vous le voyez, la formation au CAP pâtissier repose sur un programme plutôt chargé. Les épreuves d’examen étant identiques pour tous les candidats (apprentis, candidats libres…), le programme lui non plus ne varie pas.
La seule différence intervient au niveau du stage en milieu professionnel qui n’est pas obligatoire pour les candidats libres au CAP Patisserie. Pour autant, si ceux-ci ont la possibilité d’effectuer une formation chez un pâtissier, cette dernière n’est pas à négliger étant donné le coefficient élevé de l’épreuve de fabrication.