Descriptif
Objectifs et contexte de la certification :
Chef de fabrication, d'atelier ou de laboratoire le glacier fabricant assure et supervise la fabrication de produits de glacerie (glaces, sorbets, crèmes glacées, entremets glacés, ) et produits de pâtisserie variés (produits d'accompagnements : biscuits, meringues, , produits de viennoiserie, travail du sucre et du chocolat, ) destinés à la vente en magasin et prend en charge les commandes exceptionnelles de glacerie pour des buffets, cocktails... Il a en charge la mise en oeuvre des procédés de fabrication de ces produits le montage des réalisations et la conservation de ces dernières dans le respect de la règlementation, et veille à la mise en valeur des productions.
Activités visées :
- Création ou adaptation de recettes de produits glacés Création et adaptation des tables analytiques ;
- Élaboration du bon d'économat des productions ;
- Chiffrage financier de chaque production ;
- Fabrication de tous types de produits de glacerie en maîtrisant les développements physiques, biologiques et chimiques et dans le respect de la législation en vigueur ;
- Fabrication de produits de pâtisserie et de chocolaterie en accompagnement ou en support des produits glaciers ;
- Sculpture sur glace vive ;
- Contrôle technique de la production du laboratoire de glacerie ;
- Organisation et gestion du laboratoire de glacerie.
