En technologie, les élèves étudient les différentes espèces des produits de la mer et d'eau douce. Ils apprennent à différencier les familles et les espèces.
Pour chacune d'entre elles, ils peuvent citer :- les caractéristiques anatomiques
- l'appellation commerciale officielle
- la taille marchande
- la technique de pêche
- la période d'abondance
- les formes de commercialisation
- les critères de fraîcheur
- les modes de conditionnement.
Les jeunes acquièrent les gestes techniques pour préparer les poissons, les coquillages et les crustacés. Ils pèlent, écaillent, éviscèrent, etc.
Ils s'initient à la pratique des différents matériels de production :
les balances, la peleuse, la trancheuse, les meuleuses, la machine à fileter
et aussi les stérilisateurs, les canons de nettoyage à mousse, les mono-brosses.
L'enseignement de sciences appliquées permet d'étudier, par exemple, la valeur nutritionnelle des produits de la mer, et aussi l'hygiène en milieu professionnel. Les élèves apprennent les causes d'altération du poisson.
Ils passent en revue les différentes techniques de conservation :- par le froid (glaçage, réfrigération, surgélation)
- par la chaleur (stérilisation, pasteurisation, déshydratation)
- par irradiation, ou sous atmosphère modifiée
- par salage, fumage ou saumurage.
Ils étudient les moyens de lutte contre la multiplication des micro-organismes, les règles d'hygiène de l'outillage, des locaux, les techniques de conditionnement et de transport des produits.
Au programme aussi, l'étude du fonctionnement des équipements professionnels :
chambre froide, machine à produire de la glace en paillette, ventilation, climatisation, évacuation des déchets.
Au programme de l'initiation à la connaissance de l'entreprise :- les échanges économiques et les partenaires
- les opérations commerciales, le marché, les flux et documents commerciaux
- les éléments comptables, bilan, valeur ajoutée, calcul de coûts
- les règlements, la responsabilité, l'assurance.
