Découvrir et créer une activité de boulange bio, pain au levain - les bases - 100324

- Acquérir une bonne perception du monde de la boulange,
- Avoir les compétences de base pour pratiquer soi-même
- Permettre de se projeter avec assurance dans ce métier (pain au levain, bio, vente locale…)

Jour 1
- Présentation de la boulange et de son modèle technico-économique
- Les bases de la fabrication du pain :
La fermentation
Les paramètres d’un bon levain naturel
La levure
Les types de farine et leur particularités
- Le matériel d’une boulange urbaine
- Mise en pratique :
Pétrissage manuel pour pointage long RP (T80 pétri à la main – F=1kg chacun (dans saladier) : test avec différentes quantité de levain
Levain à rafraîchir

Jour 2
- Le process de fabrication :
Explication des température de base.
Le façonnage
La marche en avant : mise en place en boulange
Organisation du travail
Le process de fabrication
Les fiches de production et le déroulé d'une journée-type
- Mise en Pratique :
Tour(s) au pointage long (RP)
Observation est analyse du levain
Fabrication du pain levain (T80) et levain-levure (T65) au pétrin/batteur
Façonnage test RP puis tour aux pâtes.
Allumage du four et cuisson RP
Façonnage T65 et T80 et un peu de baguette et cuisson
La brioche (pointage toute la nuit)
Rafraîchissement du levain.

Jour 3
- Les recettes
- Le process de fabrication (suite)
- Le métier de boulanger, le statut juridique/compétences /
- Définir sa gamme
- Mise en pratique :
Brioche à façonner.
Complet (ou intégral) au pétrin (ou à la main si certains veulent).
Poolish (au levain) de seigle (batteur) et informations sur panification du seigle.
Pétrin seigle
Allumage des fours
Mise en moule seigle et cuisson
Façonnage du complet (l'occasion de retravaillé le façonnage)
Cuisson du complet

Jour 4
- Le montage de projet (accompagnement, étude de marché, plan de financement et aide financières,
- Les statuts juridiques, méthodo/design, les débouchés, à qui vendre, fixer son prix... ), Communication
- Mise en relation avec les projets de chacun
- Mise en pratique :
Poolish de petit épeautre et infos sur la panification du petit épeautre.
Pétrissage petit épeautre (
Mise en moule
Cuisson
- Bilan