Hygiène alimentaire, adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale (14H)

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités de restauration commerciale dans les conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Être en conformité avec le Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale

Introduction des notions de danger et de risque.

1. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :

1.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. 1.2. La réglementation communautaire en vigueur : - Principes de base du paquet hygiène ; - La traçabilité et la gestion des non-conformités- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 1.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. 1.4. Les contrôles officiels : - Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; - Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; - Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture... 1.5. Les principes de l'HACCP. 1.6. Le GBPH Restaurateur

2. les dangers dans l'alimentation 2.1. Les dangers microbiens. 2.1.1. Microbiologie des aliments : - Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) - Le classement en utiles et nuisibles ; - Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; - La répartition des micro-organismes dans les aliments. 2.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : - Les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; - Les toxi-infections alimentaires collectives ; - Les associations pathogènes/aliments. 2.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : - La qualité de la matière première ; - Les conditions de préparation ; - La chaîne du froid et la chaîne du chaud ; - La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; - L'hygiène des manipulations ; - Les conditions de transport ; - L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) 2.2. Les autres dangers : - Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates... ; - Dangers physiques (corps étrangers... ; - Dangers biologiques (parasites, allergènes...

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

3.1. Les BPH : - L'hygiène du personnel et des manipulations ; - Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; - Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ; - Les procédures de congélation/décongélation ; - L'organisation, le rangement, la gestion des stocks. 3.3. Les mesures de vérification (auto-contrôles et enregistrements) 3.4. Exercices tout au long de la formation