EP1 : ORGANISATION DE LA PRODUCTION DE CUISINE Écrit (2h) 4
EP2 : RÉALISATION DE LA PRODUCTION DE CUISINE Pratique et oral (5h) 13
PRÉVENTION SANTÉ ENVIRONNEMENT Écrit (1h) 1
EG1 : FRANÇAIS / HISTOIRE / GÉOGRAPHIE / ENSEIGNEMENT MORAL ET CIVIQUE Écrit et oral (2h15) 3
EG2 : MATHÉMATIQUES / SCIENCES PHYSIQUES ET CHIMIQUES Écrit (2h) 2
EG3 : ÉDUCATION PHYSIQUE ET SPORTIVE Ponctuel 1
EG4 : LANGUE VIVANTE Oral (20min) 1
1 - Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine
Cette partie, qui est évaluée dans le cadre de l'EP1, combine les différentes activités de préparation de la phase de production culinaire. Elle est constituée de 2 grandes activités :
A – PARTICIPER AUX OPÉRATIONS D’APPROVISIONNEMENT ET DE STOCKAGE
Les tâches que vous devrez maîtriser à la suite de cet enseignement sont les suivantes :
Réceptionner et contrôler quotidiennement les livraisons et les stocks.
Savoir utiliser les bons outils pour garer l'approvisionnement et le stockage.
Savoir transmettre les informations relatives à l'approvisionnement à votre responsable hiérarchique.
Appliquer les bonnes pratiques relatives au stockage, au tri sélectif et à la consignation.
Effectuer un inventaire.
On attend notamment de vous que vous soyez en mesure de prendre en compte un contexte professionnel spécifique, de respecter des procédures et d'identifier d'éventuelles erreurs de conformité.
B – CONTRIBUER À L’ORGANISATION D’UNE PRODUCTION CULINAIRE
Les tâches à maîtriser dans cette section porteront sur :
La bonne compréhension de consignes et de fiches techniques de fabrication.
L'identification des besoins en matériel et en matières premières.
Le choix des bonnes techniques de production.
La planification de la production selon le contexte donné.
L'objectif est d'être précis dans la collecte et la restitution des information, de respecter les quantités de produits selon les instructions et le contexte, de planifier votre travail de manière cohérente avec les consignes que vous recevez et de choisir les bons ustensiles et les bonnes méthodes.
2 - Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine
Cette section, évaluée dans le cadre de l'EP2, porte sur la production culinaire proprement dite, ainsi que sur les volets hygiène et sécurité.
A – ORGANISER LE POSTE DE TRAVAIL TOUT AU LONG DE L’ACTIVITÉ DE CUISINE
Les apprentissages seront concentrés sur :
Le contrôle des denrées alimentaires.
La mise en place du poste de travail.
Le respect des procédures de conservation et de conditionnement des aliments.
B – METTRE EN ŒUVRE LES TECHNIQUES DE BASE ET CUISINER
Il s'agit de l'une des phases les plus importantes, puisqu'elle porte sur la production proprement dite. On vous apprendra à :
Réaliser les techniques préliminaires de production.
Cuisiner des fonds, des sauces, des mets à base de produits de la mer, de viande ou d'oeufs, des garnitures et des accompagnements, des desserts.
Préparer des produits régionaux.
Contrôler les qualités gustatives de votre production pendant ses phases de préparation.
C – CONTRÔLER, DRESSER ET ENVOYER LA PRODUCTION
Une fois les techniques culinaires apprises, il vous faudra maîtriser la phase suivante, au regard de la présentation et du service de vos plats :
L'autocontrôle et la rectification si nécessaire de votre préparation.
Le dressage dans le respect des consignes.
L'envoi des plats pour le service en salle.
D – COMMUNIQUER DANS UN CONTEXTE PROFESSIONNEL
Cette section ne concerne pas directement la production culinaire, mais les aspects de savoir-être indispensables au métier. Il est donc important de ne pas sous-estimer cette partie, pendant laquelle on vous apprendra à :
Adapter votre tenue et votre attitude aux codes professionnels de votre future entreprise.
Rechercher et utiliser des informations économiques, juridiques ou sociales spécifiques.
Faire des compte-rendus à votre supérieur hiérarchique.
Bien communiquer au sein de l'entreprise.
Bien communiquer avec les clients.
3 - Moyens et ressources mis en place
Dans le cadre de l'enseignement professionnel, l'établissement d'enseignement mettra à votre disposition les locaux, le matériel courant et spécifique, les matières premières, les documents d'approvisionnement, les tenues professionnelles, les notices d'utilisation du matériel, ainsi que l'ensemble des documents techniques spécifique à ces deux pôles.
