Mention Complémentaire Pâtisserie

Préparer le diplôme de l'Education Nationale

DOMAINE PROFESSIONNEL
• Unité U1 : Pratique Professionnelle (coef 8-4h), Arts Appliqués (Coef 2-30 min)
- Pratique : Réaliser un dessert traditionnel ou de spécialité, un dessert en coupe ou à l’assiette, des éléments de décor et présenter sa production. Réaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels, les pâtes et les adapter.
Réaliser les crèmes, les mousses, les appareils à bombe, petits fours secs, glaces, sauces et coulis, desserts de salon de thé et de restauration, chocolaterie, confiserie, décors, écritures, bordures et motifs
- Arts Appliqués : Composer des surfaces décoratives dites « jeux de fonds », réaliser des bordures, organisation des décors dans une surface donnée, critères de mise en place des inscriptions, des motifs de décor, Reproduction de motifs, Ombres et portées, types de lettres, éléments décoratifs, perspective, décor au pinceau à l’aide de colorants alimentaires
• Unité U2 : Etude d’une (ou de) situations professionnelles (épreuve écrite coef 4 -1h30)
- Sciences Appliqués (coef2) : propriétés des constituants alimentaires, alimentation rationnelle, comportement alimentaire, microbiologie appliquée, hygiène des ingrédients, du personnel des matériels, des équipements et des locaux.
- Connaissances technologiques professionnelles (coef2) : culture technologique, produits de base, les produits secondaires et technologie générale
• Unité 3 : Evaluation des activités en milieu professionnel (épreuve orale coef 3-30min)
Epreuve qui a pour but d’évaluer les compétences relatives à la pratique en milieu professionnel et notamment les taches se rapportant au fonctions approvisionnement, stockage, production, contrôle qualité, conservation, et entretien
Dossier de 4 pages élaboré par le candidat visant à évaluer son aptitude à analyser, gérer des situations complexes et à proposer des solutions.
- Connaissance de l’entreprise : Activités propres à la profession, Aspect commercial (formes de commercialisation), organisation de l’entreprise (fonctions, postes de travail, liaisons hiérarchiques et fonctionnelles, conventions collectives), gestion de l’entreprise (stocks et coûts)
L’évaluation se déroule en 2 temps : un exposé oral de 10 min et un entretien de 20 min.